Sous Vide Garen

Wissenswertes – Tipps – Geräte – Rezepte

Sous Vide Garen ist aus der Spitzengastronomie schon seit einigen Jahren nicht mehr wegzudenken. Die Gartechnik ist auch häufig Thema in vielen Kochsendungen, das weckt selbstverständlich das Interesse der ambitionierten Hobbyköche, der Hausfrauen und Hausmänner, schlicht allen im privaten- oder semiprofessionellen Bereich. Bisher waren die erforderlichen Gerätschaften allerdings zum einen sehr teuer und zum anderen sehr unhandlich. Das ändert sich nun! Es kommen mehr und mehr, auch für den Privatanwender, geeignete und bezahlbare Produkte* auf den Markt. Dieser Blog beschäftigt sich mit dem Thema Sous Vide Garen, hält viele Informationen und Tipps bereit und stellt die wichtigsten Produkte vor, damit auch du in Zukunft zum Sous Vide Profi wirst.

Wer sofort loslegen will, gelangt hier zu den wichtigsten Produkten: Sous Vide Stick* oder Sous Vide Bad*, Vakuumiergerät* und Folienbeutel*. Wer noch auf der Suche nach einem guten Stück Fleisch ist, dem kann hier ebenfalls geholfen werden.

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Sous Vide was ist das eigentlich?

Sous Vide kommt aus dem französischen und heißt unter Vakuum. Sous Vide alleine beschreibt also noch gar keine Zubereitungsart, darum spreche ich gerne von Sous Vide Garen. Sous Vide Garen ist eine Zubereitungstechnik, bei der Lebensmittel in Vakuumbeutel* verschweißt in einem genau temperierten Wasserbad* bei unter 100 Grad Celsius schonend gegart werden. Es ist also eine Weiterentwicklung des Niedrigtemperaturgarens – unter Vakuum.

Übrigens: Die Sous Vide Technik wurde in der 1970er Jahren in Frankreich entwickelt, darum auch der französische Begriff.

Was hat es mit Sous Vide Garen auf sich?

Mit einem Satz kann man es vielleicht so ausdrücken:
Beim Sous Vide Garen steuert man den Proteinveränderungsprozess unter Hitze so genau, dass man das Beste aus dem Produkt herauskitzeln kann.

Aber was heißt das?

Mit diesem sehr technischen Satz ist so gut wie nichts erklärt, darum hole ich etwas weiter aus.

Wir alle haben schon einmal ein Stück Fleisch oder Fisch trocken und zäh vorgesetzt bekommen. Auch bei einem gekochten Ei passiert es immer wieder, dass das Eiweiß noch teilweise flüssig ist, der Dotter aber schon etwas zu weit. Warum passiert das? Schauen wir und die Bestandteile von Fleisch und Fisch an; beide bestehen hauptsächlich aus Wasser (etwa 55 – 75 %), Fett (etwa 1-30 %) und Proteinen also verschiedenen Eiweißen (etwa 15 – 30 %). Was wir nicht haben sind Kohlenhydrate. Aufgrund der Zusammensetzung ist der Garprozess bei Fleisch und Fisch nicht umkehrbar. Einmal veränderte Proteine lassen sich nicht wieder in ihren ursprünglichen Zustand zurückversetzten. Darum bleibt ein zu lange gebratenes Steak zäh und trocken, egal wieviel Soße, Kräuterbutter oder was auch immer darüber gegeben wird.
Das Geheimnis des perfekten Genusses besteht also darin der Vorgang der Eiweißveränderung, man spricht auch von Eiweißdenaturierung, so genau zu steuern, dass  das gewünschte Ergebnis erzielt wird. Hier hilft uns das Sous Vide Verfahren. Wir können genau steuern welche Kerntemperatur wir erreichen wollen. Zusätzlich garen wir langsam und schonend.

Entscheidend ist die Produktqualität

Es sei aber darauf hingewiesen, dass nicht mehr aus dem Produkt herausgeholt werden kann, als dass was an Qualität drin steckt. Du wirst aus einem Stück Fleisch von mangelhafter Qualität kein Gourmetessen zaubern, nur weil es im Sous Vide Bad* gegart wurde. Darum kann ich nur empfehlen hier auf Qualität, gute Haltungsbedingungen und möglichst stressfreie Schlachtung zu achten. Auch ist es grundsätzlich so, das Fleisch mit einem hohen Anteil an intramuskulärem Fett (man sieht es als Marmorierung im Fleisch) zu einem zarteren und geschmacklich aromatischeren Ergebnis führt. Warum ist das so? Weil Fett ein wichtiger Geschmacksträger ist. Wie erreicht man einen höheren Anteil an intramuskulärem Fett? Zum einem ist das eine Frage der Zeit, die das Tier auf der Erde verbringen darf (natürlich auch des Futters), und zum anderen auch eine Frage der Tierrasse. Alte Arten haben oft einen höheren Anteil als moderne Magerrassen. Bei Schweinefleisch kann ich aus eigener Erfahrung das  Schwäbisch-Hällische Landschwein empfehlen. Ich bin überzeugt, wer einmal ein Kottelet von einem Schwäbisch-Hällischen Landschwein gegessen hat, wird so schnell kein normales Schnitzel von einer der vorherrschenden Magerrassen essen wollen.

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Weitere Vorteile des Garens unter Vakuum

Zurück zum Sous Vide Garen. Ein weiterer Vorteil neben der genauen Temperaturkontrolle ist, dass das Gargut keinerlei Kontakt zum Wasser hat, darin also nicht ausgelaugt werden kann. Es ist vielmehr sogar so, dass man durch Zugabe von verschiedenen Aromaten noch mehr Geschmack in das Produkt bringen kann. Man kann auch im Sous Vide Beutel pochieren (garen in aromatisiertem Sud), indem dem Fleisch, Fisch oder auch Gemüse etwas Würzsud beigegeben wird. Gleiches gilt für Confieren, das Garen in Öl. Man benötigt jeweils nur kleine Mengen an Würzsud und Öl, wie man generell etwas zurückhaltender würzen sollte, da die Aromastoffe durch das Vakuum sehr intensiv herauskommen.

Warum Sous Vide Garen?

Stell dir vor dein Fleisch ist immer saftig, rosa und wohlschmeckend. Stell dir vor, du hast nie wieder Stress bei der Zubereitung. Wie lange brate ich die Steaks, wie heiß, wie lange lasse ich sie ruhen. Vorher oder nachher salzen? Wie bekomme ich 10 Steaks in gleicher Qualität hin? Nicht, dass doch wieder ein Gast ein zähes hat. Das alles gehört der Vergangenheit an, wenn du dich für Sous Vide Garen entscheidest. Deine Steaks werden ganz bequem von deinem Sous-Vide-Stick* etwas unter die gewünschte Kerntemperatur gebracht, dann entnimmst du sie den Beuteln und gibst sie für kurze Zeit in die Pfanne oder auf den Grill um die gewünschten Röstaromen zu erzeugen. Danach etwas Salz, ein Stück selbstgemachte Kräuterbutter und fertig ist das perfekte Steak. Die Gäste werden begeistert sein. Sous Vide eignet sich auch genauso für Schmorfleisch. Im Downloadbereich kannst du dir mein Rezept für herrliches Pulled Pork herunterladen. Über Nacht im Wasserbad* vorgegart, dein Sous Vide Stick* erledigt alles für dich. Am nächsten Tag noch Low and Slow auf den Grill um die gewünschten um Röst- oder Raucharomen zu erzeugen und das Ergebnis wird herrlich.

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