Sous Vide Stick in Action

Der Sous Vide Stick im Einsatz. Anleitungen, Rezepte, Gartabellen und vieles mehr…

Direkt zum 1. Test

Direkt zum 2. Test – 1. Rezept Sous Vide Rinderbraten

Direkt zum 3. Test – 2. Rezept Pulled Pork Sous Vide und Grill

Das kommt demnächst…
Sous Vide Beef Ribs (Rinder-Spareribs sous vide)
Sous Vide Rinderfilet
Sous Vide Schweinelende / Schweinefilet sous vide
Schweinebraten sous vide mit herrlicher Kruste
Sous Vide Pulled Beef
Filet Gulasch sous vide

Also schaut immer mal wieder rein, es wird noch viele weitere Rezepte geben!

Der erste Sous Vide Stick Test

Voraussschicken muss ich noch, dass ich den Quickstick von Klarstein zur Verfügung gestellt bekommen habe, um ihn hier „in Action“ zu zeigen. Es sind damit allerdings keine Bedingungen verknüpft. Ich muss den Sous Vide Stick also nicht besser machen, als er ist. Die Seite wird auch keine „Pseudo-Test-Seite“ – ich stelle den Quickstick vor zeige einfach was ich mit ihm mache. Das Vakuumiergerät*, dass man manchmal sehen wird, habe ich übrigens selbst gekauft. Über die Zeit werden hier immer mehr Rezepte und praktische Tipps eingestellt. Ich werde auch die „Unfälle“ hier veröffentlichen, damit du nicht die gleichen Fehler machen musst. Es lohnt sich also ab und an mal vorbei zuschauen!

Nun zum ersten Test

Der Klarstein Quickstick kam ordentlich verpackt hier an. In der Kartonverpackung liegt er sicher in Polystyrol. Er ist etwas größer, als ein Stabmixer*, aber durchaus noch vergleichbar. Mitgeliefert wird eine dünne Anleitung, in der nicht allzu viele Informationen vorhanden sind. Die Übersetzung ist auch eher mäßig und wer Rezepte sucht, sucht sous vide sticksous vide stickvergeblich. Da könnte der Hersteller in meinen Augen noch etwas nachbessern. Der Stick hat 1300 W und das ist natürlich nicht schlecht – 20 Liter Wasser kann er damit erwärmen. Die Bedienung ist recht simpel. Es gibt nur 2 Tasten und ein Stellrad. Über die Tasten wird die Garzeit eingestellt und der Quickstick ein- und aus geschaltet. Über das Stellrad kann jederzeit (also auch während der voreingestellten Garzeit) die Temperatur in 0,5 Grad Celsius Schritten eingestellt werden. Fahrenheit ist übrigens auch möglich. Ansonsten fühlt sich der Stick gut an – nicht mehr und nicht weniger. Befestigt wird er mit einer Klammer am jeweiligen Behälter. Einfach zusammendrücken, über den Rand stülpen und wieder loslassen. Gegebenenfalls noch die Position etwas ausrichten und fertig. Es ist tatsächlich stabiler, als man im ersten Moment denken würde. Außerdem ist es schonend für die Töpfe. Was mich stört ist, dass man dem Quickstick nicht sagen kann, starte den Garvorgang in x Stunden. Warum das aus meiner Sicht unglücklich ist, erfährst du weiter unten in meinem ersten Rezept. Sous Vide TestFür den ersten Test habe ich den Sous Vide Stick 4 Liter Wasser aus der Leitung erwärmen lassen und zwar auf exakt 70° C. Das dauerte 11 Minuten. Zur Kontrolle habe ich noch meinen Kerntemperaturfühler in den Topf gepackt. Die Abweichung zwischen Stick und Temperaturfühler betrug 0,5 bis 1° C. für einige Sekunden. Ich denke damit kann man gut leben und auch behaupten, dass beide wohl recht genau messen.

Sous Vide Stab

Der Stick arbeitet schon

Die kleine Temperaturanzeige rechts oben im Display zeigt die Zieltemperatur an. Die große Temperaturanzeige in der Mitte des Displays zeigt die derzeitige Temperatur an. Die beiden Anzeigen unten zeigen die Zeit an. Links die gewählte Vorwahlzeit (z.B. 12 Stunden für eine Lammhaxe). Rechts wird die Zeit angezeigt, die der Stab bereits gearbeitet hat. In meinem kleinen Test wird hier nichts angezeigt, weil ich keine Vorwahlzeit eingegeben habe.

 

Klarstein Quickstick

Wasserbewegungen deutlich sichtbar

Klarstein Sous Vide Stab

Halbzeit

Der Stab fängt auf Tastendruck sofort an zu arbeiten. Nach 5 Minuten schon über 40° C.

 

Sous Vide Test

Abweichung 0,8° C.

Sous Vide Test

Ziel erreicht – 70° C.

Die Abweichung hält sich die Ganze Zeit in Grenzen. Mein Termometer ist immer ein wenig voraus. Nach 11 Minuten sind 70° C. erreicht. Der Stick kann aber bis 95° C. heizen.

 

Sous Vide Stick Test

Kontrolle: 70° C. in 11 Minuten.

Noch mal zur Kontrolle: Von etwa 19° auf 70° C. in etwa 11 Minuten. Ich denke das geht bei 4 Litern Wasser in Ordnung. Wer es etwas schneller haben möchte, kann mit dem Wasserkocher etwas nachhelfen. Aber Vorsicht: kein kochendes Wasser einfüllen.
Ich bin soweit zufrieden mit dem ersten Test. Der Quickstick von Klarstein* lässt sich alles in allem recht einfach bedienen und macht einen guten Eindruck. Was mir fehlt ist eine Möglichkeit die Startzeit zu bestimmen.
Aber natürlich wollte ich dann auch zeitnah mal etwas richtiges zubereiten. Das seht ihr hier!

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*
*
Sous Vide Steak*
Sous Vide Braten

Zutaten für die Reduktion

Sous Vide Rotwein

Rotweinreduktion fast fertig

Sous Vide Butter

Noch ein Stück Butter dazu

Sous Vide Rotweinreduktion

angefrorene Rotweinreduktion

Vakuumierer

Braten und Reduktion vakuumieren

Vakuumgaren

fertig fürs Sous Vide Bad

Rinderbraten Sous Vide

Der „Sous Vide Braten“ ist fertig

Sous Vide Rinderbraten

aufgeschnitten

Sous Vide Braten Steak

fertig angerichtet

Sous Vide Roastbeef Braten

Die Farbe sagt alles

 

Der Zweite Test – das Erste Rezept

oder wie man aus Rinderbraten „Rumpsteak“ macht…

 

Natürlich hat es mich in den Fingern gejuckt einen richtigen Testlauf zu machen. Also auf zum ersten Rezept. Es gibt Rinderbraten mal anders (oder wie ich es nenne „Rumpsteak“ aus Bratenfleisch.
Ich hatte ein schönes Stück vom Angusrind in Bio-Qualität – etwa 1 kg.
Das Stück war schon recht schön geputzt, so dass ich kaum nacharbeiten musste. Die wenigen Abschnitte (und nur die) habe ich dann scharf angebraten und zusammen mit der Rotweinreduktion in den Vakuumbeutel* gegeben. Das Fleisch wird nicht angebraten und ich dachte mir ein paar Röstaromen schaden bestimmt nicht.

Man muss den Rotwein reduzieren lassen, weil der darin enthaltene Alkohol schon bei niedrigeren Temperaturen als Wasser verdampft. Würde man dies nicht tun, würde sich der Vakuumbeutel im Sous Vide Bad* aufblähen und das Fleisch hätte mehr Kontakt mit der Luft – das ist nicht vorteilhaft und der Beutel würde im Becken aufsteigen. Außerdem würde der Fonds hinterher sehr alkoholisch schmecken. Also lieber einreduzieren – das bringt auch viel Geschmack mit sich.

In meine Reduktion kamen: ein halber Liter kräftiger Rotwein, zwei Lorbeerblätter, etwas Pfeffer, Korianderbeeren (auf keinen Fall durch Korianderkraut ersetzen), etwas Piment und eine Wachholderbeere. Alle Gewürze zerstoßen und mit dem Rotwein einreduzieren. Die Reduktion ist fertig, wenn sie leicht dickflüssig wird. Danach ein ordentliches Stück Butter zugeben und natürlich die Hitze ausschalten. Die fertige Reduktion wird dann eingefroren. Man kann hier z.B. eine Eiswürfelform nehmen – ich habe den Eierhalter aus dem Kühlschrank benutzt. Ich brauche ihn sonst nicht und durch die halbrunde Form kann man das Gefriergut gut entnehmen. Die Reduktion wird eingefroren, weil ich kein Kammervakuumiergerät* habe und mein Balkenvakuumierer sonst die Flüssigkeit ansaugen würde. Das kann man aber wie beschrieben leicht lösen durch das anfrieren. Das Bratenstück wird dann zusammen mit der Reduktion und den angebratenen Abschnitten in einem goffrierten Beutel vakuumiert.

Ich gebe kein Salz dazu, da ich möchte, dass möglichst viel Feuchtigkeit im Fleisch verbleibt.
Auch Knoblauch und Zwiebeln gebe ich nicht hinzu, weil diese beim Sous Vide Garen leicht metallisch schmecken können.
Danach kam der Braten für 12 Stunden bei 62° C. ins Sous Vide Bad. Wobei das Sous Vide Bad in meinem Fall der Kochtopf aus dem ersten Test mit dem Quicktick von Klarstein* war. Ob man das Bad auf die gewünschte Kerntemperatur vorheizt oder mit kaltem Wasser ansetzt ist bei langen Garzeiten nicht so wichtig, man kann es einfach etwas länger im Bad belassen. Wenn man nur kurze Garzeiten hat, sollte man das Becken aber vorher temperieren.

Jetzt kommen wir zu dem oben angesprochenen Problem. Der Quickstick* kann nicht auf eine bestimmte Startzeit voreingestellt werden. Das ist für mich ein echtes Manko. Wenn ich 12 Stunden Garzeit habe und um 12.00 Uhr mittags essen möchte, muss ich in der Nacht um 0.00 Uhr aufstehen und den Sous Vide Stick* anschalten. Mein Verbesserungswunsch wäre also die Möglichkeit eine Startzeit einstellen zu können: Starte in 6 Stunden oder starte um 02.30 Uhr. Leider lässt sich dieses Problem auch nicht einfach mit einer günstigen Zeitschaltuhr lösen, da der Stick auf die gewünschte Temperatur eingestellt und gestartet werden muss.
Also gilt: Wer lecker essen will, der muss früh aufstehen oder lange wach bleiben.

Nach kanpp 13 Stunden habe ich den „Braten“ dann entnommen, aufgeschnitten und angerichtet.
Etwas Fleur de sel und selbst gemachte Café de Paris Butter darüber und fertig.
Dazu gab es geschmorten Spitzkohl und Ofenkartoffeln. Außerdem habe ich aus dem „Bratensaft“ im Beutel und einer zusätzlichen Rotweinreduktion (diesmal mit Zwiebeln) und noch einem schönen Stück Butter eine sehr schöne kräftige, dunkle „Braten-Jus“ zubereitet. Eine grüne Kräutersoße (ähnlich der Frankfurter Grünen Soße) hat das ganze dann noch abgerundet.

Ich bin kein Foodstylist – also seht mir das bitte nach – aber ich denke die Farbe des Fleisches spricht für sich.
Warum schreibe ich nun „Rumpsteak“ aus Bratenfleisch? Nun, von der Farbe her hat es mich stark daran erinnert. Wobei Roastbeef wahrscheinlich noch näher heran kommt. Der Fleischgeschmack war ausgezeichnet – fein und intensiv zugleich. Ich glaube es hätte noch etwas zarter sein können, darum werde ich die Garzeit beim nächsten mal noch etwas verlängern.
Aber alles in allem – ein gelungener Versuch! Sicher auch nicht der Letzte also schau doch mal wieder rein!

Noch ein kleiner Tipp: Wenn du den Sous Vide Stick* in einem Kochtopf verwendest, kannst du den Topf leicht mit Alufolie abdecken. Das spart Energie und es muss weniger Wasser nachgefüllt werden. Außerdem läuft dann die Umwälzpumpe des Quicksticks nur noch ab und an – das ist sehr viel leiser.

 

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Sous Vide Steak*
Sous Vide Garer*
Pulled Pork Vakuumbeutel

ca. 3,5 kg Schweineschulter

Pulled Pork Sous Vide

nach 18 Stunden im Sous Vide Bad

Pulled Pork Vakuumgaren

Seitenansicht nach dem Vakuumgaren

Sous Vide Pulled Pork

Auf dem Grill mit Kerntemperaturfühler

Pulled Pokr Sous Vide Soße

Soßenansatz zum Pulled Pork

Pulled Pork Vakuumgaren Soße

Soße einreduziert

Pulled Pork gegrillt Sous Vide

nach dem Grillen

Sous Vide Pulled Pork

bereit zum zupfen

Sous Vide Pulled Pork gezupft

fertig gezupft

Pulled Pork Sous Vide

angerichtet

Pulled Pork Sous Vide

Hier etwas größer

Der Dritte Test – das Zweite Rezept

Pulled Pork – Sous Vide und Grill

 

Nach dem guten, aber sicher noch ausbaufähigen Testlauf hier nun das zweite Rezept. Es gibt Pulled Pork aus dem Sous Vide Bad* und vom Grill!
Ausgangspunk ist ein ca. 3,5 kg schweres Stück Schulter vom schwäbisch hällischen Landschwein.
Ich habe die Schwarte oben entfernt, aber das Fett natürlich dran gelassen. Man kann die Schwarte aber auch am Fleisch belassen. Die Knochen hatte ich ebenfalls entfernt, auch diese könnte man aber ebenfalls in der Schulter belassen. Mein Pulled Pork bekam keinen Rub (wer es nicht weiß, das ist eine Trockenmarinade – es gibt unzählige fertige Würzmischungen, aber natürlich kann man diese auch selbst zubereiten). Ich habe die Schulter mit flüssiger Marinade einvakuumiert. Verwendet habe ich dafür Knoblauch, Ingwer, Salz, scharfes Paprikapulver, Senf, Öl, Szechuanpfeffer und Korianderbeeren. Man kann das Salz natürlich auch weg lassen bei der Sous Vide Zubereitung und erst später zugeben, ich habe mich dieses mal für die Variante mit Salz entschieden. Das ist beim Pulled Pork am Ende eine „Glaubensfrage“.
Wer sich beim Salz immer schwer tut: Das ist eigentlich recht einfach. Bei Bratwürsten nimmt man zwischen 16 und 18 g Salz pro kg Fleisch. Wenn es Dosenwurst werden soll, auch etwas mehr. Unter 16 g wird es fade über 18 g zu salzig. An diese Mengen kann man sich im Grunde fast immer halten. Lieber etwas dezenter und am Ende den richtigen Schliff geben!

Die Schulter (ca. 3,5 kg) kam dann für 18 Stunden bei 75 °C. ins Sous Vide Bad. Das war tatsächlich ein so großes Stück Fleisch, dass ich den großen Einkochtopf nehmen musste, damit für Schulter im Vakuumbeutel* und Sous Vide Stick auch genug Platz war.
Das hatte allerdings den Vorteil, dass ich auch gleich mal testen konnte, wie der Stick mit gut 15 Litern Wasser klar kommt. Kurz und knapp – es war kein Problem.

Während der Zeit im Sous Vide Bad habe ich dann noch einen kleinen Soßenansatz zubereitet. Dieser kommt am Ende über das gezupfte Fleisch und verleiht diesem Geschmack und auch Feuchtigkeit. Der Ansatz war relativ einfach: Zwiebeln, mit Butter und einer kleinen geriebenen Pastinake, sowie etwas Tomatenmark angeröstet, dann mit Rotwein abgelöscht und reduziert. Etwas Thymian kam auch noch dazu. Kein Salz, denn das war ja schon im Vakuumbeutel.

Nach 18 Stunden habe ich die Schulter aus dem Sous Vide Bad* heraus geholt. Die Flüssigkeit, die sich im Beutel angesammelt hatte, habe ich dem Soßenansatz zugegeben.
Danach ging es für ca. 6 Stunden auf den Grill. Selbstverständlich low and slow! Ich haben einen Gas-Kugelgrill, bei dem ich den inneren und den äußeren Brenner getrennt regeln kann. Also das Stück vorgegarte Schulter in die Mitte des Grills und nur den äußeren Brenner-Ring eingeschaltet und bei kleiner Hitze (etwa 120 °C.) fertig gegrillt (indirekt). Während der Zeit auf dem Grill war natürlich ein Kerntemperaturfühler immer im Fleisch. Begonnen haben wir (nach dem Sous Vide Bad) bei etwa 58 °C. und sind mit dem Grill bis 85 °C. gegangen.

Nach dem Grillen musste die Schulter dann gezupft werden. Ich habe noch kein Spezialwerkzeug (sogenannte Bärentatzen*) dafür, sondern nehme stabile Fleischgabeln. Eine Anschaffung ist aber eine Überlegung wert.
Das Fleisch ließ sich sehr gut zupfen. Das Ergebnis sieht man links auf der Seite. Über das fertig abgezupfte Pulled Pork habe ich dann die heiße Soße gegeben und gut durchgemischt. Ich musst nicht nachwürzen, die Marinade war völlig ausreichend. Die Reste von der Schwarte/Fettschicht gab es extra dazu. Das konnte sich nehmen wer wollte, darum habe ich es nicht unter das Pulled Pork gehoben.

Klassisch isst man Pulled Pork als Burger mit Coleslaw. Bei mir gab es das dieses Mal etwas anders – als Tellergericht. Ich haben den besagten Coleslaw selbstverständlich selbst zubereitet. Außerdem gab es noch grünen Salat mit frischen Kräutern aus dem Garten, gebackene Bohnen und Tomatensalat mit selbst angebautem Rucola. Ein schönes  Focaccia hatte ich morgens noch frisch gebacken.
Was man auf dem Foto nicht sieht – es gab noch einen Kräuter-Joghurt-Dip (was der Garten so hergibt), Chili-Honig-Joghurt und Tomaten-Chutney dazu.

Wir waren 10 Personen und sind alle satt geworden. Die Menge reicht sicherlich für mindestens 2-3 weitere Personen aus. Pulled Pork hatten einige von den Gästen noch nie gegessen, umso mehr hat es mich gefreut, dass es allen sehr gut geschmeckt hat!

Mein Fazit – auch das zweite Rezept war eine Erfolg. Allerdings werde ich beim Pulled Pork in Zukunft wieder auf den Schweinenacken zurückgreifen. Mir gefällt das Ergebnis damit besser, als mit der Schulter.
Sous Vide und Grillen passt für mich allerdings gerade bei diesem Gericht hervorragend zusammen!

 

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Hast du Anregungen, Lob oder Kritik?

2 Kommentare

  1. Habe das Rinderbratenrezept nachgekocht und bin begeistert!
    Tolle Anleitung, super Ergebnis – sehr zu empfehlen!

    Antworten
  2. Das ist ja toll – freut mich sehr!

    Vielen Dank!

    Antworten

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